El trigo xeixa es un trigo antiguo que llegó hasta el Empordà presumiblemente con los romanos, haciendo su entrada desde el sur de Italia y pasando por Baleares. En la Edad Media se denominaba xeixa al trigo de mayor calidad, para diferenciarlo del trigo de uso más común. Hace sólo cien años en España podíamos encontrar hasta 3.000 variedades de trigo indígena, de las cuales actualmente sólo existen unas 24 ¿Qué ha pasado en este último siglo? Simplemente la explotación del trigo ha derivado en productos “mejorados” que han desequilibrado sus componentes esenciales. El trigo xeixa en cambio, como lo ha cultivado el Hostal Empúries, se encuentra en su composición molecular original desde hace unos 8.000 años, manteniendo intactas sus características organolépticas de olor, textura, sabor, etc.
En la actualidad se producen unos 60.000 kilos anuales de trigo xeixa en España, una producción minúscula al lado de las grandes producciones de trigo industrial. El Hostal Empúries, con la colaboración de Víctor García, de la asociación Triticatum, han puesto en marcha una pequeña producción de xeixa para poder trabajarlo en la misma cocina del Hostal, bien sea elaborando panes, bien usándolo en diferentes propuestas o platos elaborados.
La experiencia empezó hace más de dos años cuando Víctor entregó semillas de trigo xeixa a Cinta Fernández para que las sembrara en uno de los campos del Hostal Empúries. Después de unos meses la cosecha se recogió y volvió al molino de Víctor García en la Garrotxa para pasar su filtro de calidad.
Para la elaboración del pan, el Hostal Empúries está trabajando conjuntamente con Xevi Ramón de la empresa Triticum, un apasionado panadero que trabaja los productos del trigo con grandes cocinas como las de los hermanos Roca o Ferran Adrià.
Ayer mismo presentó las primeras pruebas de panes elaborados exclusivamente con harina de xeixa del Hostal Empúries, garantizando así una alta calidad a nivel organoléptico y nutricional, en un proceso ecológico y sin aditivos artificiales. Con una materia prima única, donde quedan atrapadas todas las partes de la semilla de trigo, el Hostal Empúries quiere garantizar una composición equilibrada y saludable, fácilmente asimilable por el organismo y que potencie al máximo sabores y texturas.
Punto de encuentro y unión de energías alrededor de un trigo antiguo, ayer se produjo un encuentro de profesionales inquietos alredor del trigo y la gastronomía. Cada uno desde su área de trabajo: la visión del trigo y su composición molecular, la investigación en el proceso de elaboración y diseño del pan y las inquietudes gastronómicas de conjugar producto natural y saludable con alta exigencia para el paladar. En conjunto, alquimistas del trigo y el pan.
La xeixa era el blat tradicional en el Vallès Oriental, a principis del segle XX es va introduir el blat Montjuic, descendent directa del blat xeixa i despres de la guerra del 36 es va impossar el blat Montserrat, net de la xeixa del Vallès que donaba una farina molt bona per fer pà amb molt gust i la força justa per fermentacions llargues, malauradament avui no conec de cap pagés que encara en conrei.